Tản Mạn Rượu Vang

Trong thần thoại Hi Lạp, khi Dionysus – đứa con của thần Zeus quyền uy vô tình giẫm lên một chậu nho mới thu hoạch, ngài hẳn chưa biết đó là khởi nguồn vĩ đại để ra đời một thức uống làm say đắm cả thế giới.

Được bảo hộ bởi vị thần nổi tiếng với lễ hội, chè chén, hát ca… Với huyền tích đó nên từ lúc ra đời, rượu vang đã nhận lấy nhiệm vụ là mang lại sự ngọt ngào và mê say cho nhân loại.

Uống rượu để say khác với cảm giác nhấm nháp ly rượu vang cùng các món ngon. Rượu vang là thứ gia vị cao cấp, tinh túy nhất, tôn vinh cái đẹp của món ăn. Sự kết hợp này đã trở thành một truyền kỳ đối với người yêu ẩm thực.


Cuộc du hành của rượu vang trên thế giới

Hãy để trí tưởng tượng đưa bạn tới với những cánh đồng nho bạt ngàn miền nam nước Pháp. Thu vào tầm mắt màu xanh tít tắp của những giàn nho bóng mượt, bạn hẳn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng giữa những cánh đồng ấy, là các hầm ủ rượu vang. Từ nơi này, những dòng nước sóng sánh, kết tinh từ vị ngọt ngào của nho, hòa quyện trong sự tinh khiết từ mây, mưa, độ ẩm sẽ đi tới khắp nơi, với sứ mệnh quyến rũ cả thế giới này.

Vang trên thế giới phân thành hai nhánh. Thế giới cũ bao gồm các ông lớn của lục địa già như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Đức. Thế giới mới, trẻ trung và năng động hơn với Mĩ, Úc, Chi Lê, Argentina, New Zealand, Canada…

Với người châu Âu, rượu vang không đơn thuần chỉ là một thức uống. Đó còn là cả một nền văn hóa. Đối với người bản địa, rượu vang được tạo ra như một cách để bảo quản nho, trước khi tới vụ mùa năm sau. Thực tế, nho được xem như một thứ “quả quý”, bởi nho là trái cây duy nhất có lượng đường tự nhiên đủ để lên men, nhằm tạo ra các loại rượu làm mê đắm lòng người.

Lịch sử rượu vang không ghi nhận chính xác thời gian xuất hiện của những công thức pha chế đầu tiên. Tuy nhiên, trong nền văn hóa Địa Trung Hải, trước khi người ta tìm ra quá trình lên men, thì việc chuyển đổi từ nước nho thành rượu được coi là hoàn toàn bí ẩn và thánh thiện. Bởi lẽ đó mà rượu vang dễ định hình được vị trí trong các tôn giáo, thậm chí được coi như “máu của chúa Kito”. Tới ngày nay, ý nghĩa “thánh thiện” của nó không hề phai nhạt, mà càng cố định hơn, nơi nó giữ vị trí “thống trị” trong mỗi bữa ăn gia đình.

Trong mỗi bữa ăn đó, rượu vang không chỉ giữ vai trò là thức uống được ưa chuộng. Mà nó còn “thước đo” để điều chỉnh sự cân bằng giữa các thành phần dinh dưỡng trong món ăn như mỡ và tinh bột. Thú vị làm sao khi được biết một “nghịch lí Pháp” rất đáng yêu. Dân Pháp vốn là những người ưa sử dụng các món ăn nhiều sữa, chất béo, có khả năng gây ra các bệnh tim mạch rất cao, nhưng tỉ lệ mắc bệnh lại ít hơn người Mĩ rất nhiều. Bí quyết ở đây là gì? Người Pháp có thể giữ kín bí mật hết sức đáng yêu này, thay vào đó, họ sẽ mời bạn thưởng thức một li vang đỏ!

Sự kết hợp giữa rượu vang và các món ăn

Về cơ bản, có một nguyên tắc bất thành văn khi sử dụng rượu vang trong các bữa ăn: vang trắng là sự lựa chọn tuyệt vời khi ăn các món chế biến từ cá và gia cầm. Những gia vị chua thường được thêm vào các món ăn chế biến từ hải sản (cá, hào…) và các món nhiều chất béo dựa trên nguyên tắc axit sẽ phá vỡ và đi xuyên qua các phân tử chất béo, tạo sự cân bằng cho món ăn. Theo nguyên tắc này, loại rượu thích hợp cho bạn là vang trắng.

Trong khi đó vang đỏ, nhờ sở hữu nhiều tannin có tác động tạo vị cay, đắng và khô lên các gai vị giác, kéo theo hiệu ứng rõ ràng nhất là miếng thịt đỏ có cảm giác mềm, nhiều nước và ngọt hơn trong miệng. Nếu món ăn của bạn giàu gia vị, hãy đặc biệt chọn loại rượu chát, có nồng độ tannin cao. Vang đỏ thường dành cho thịt bò hoặc mì ống. Tuy nhiên,vượt ra ngoài sự lựa chọn xem chừng có vẻ rất rõ ràng đó, sự kết hợp giữa rượu vang và các món ăn lại là cả một nghệ thuật.

Vị của thức ăn và rượu phải tương đồng với nhau. Ví dụ, nếu thức ăn của bạn có vị ngọt, nên chọn loại rượu ngọt tương đương hoặc cao hơn vị ngọt của món ăn nếu không muốn rượu ngon của mình bị ảo giác chua hơn thực tế. Các loại rượu ngọt nhiều vô số nhưng đỉnh cao là rượu vang đá chưng cất từ những quả nho đóng băng tồn tại qua mùa đông.

Rượu và thức ăn phải hài hòa

Một chai vang với mùi vị quá đậm đà sẽ “lấn lướt” các món tinh tế trong thực đơn.

Cặp hương vị mạnh mẽ lại gần nhau

Rượu vang đỏ với hương vị đậm hẳn là lựa chọn hoàn hảo cho các món nướng.

Lựa chọn riêng cho các món ăn nhiều gia vị

Sự lựa chọn tuyệt vời cho các loại thức ăn bốc lửa với nước sốt ngọt ngào nêu trên, là các loại vang trắng. Đó là sự kết duyên ngọt ngào của các hương vị.

Rượu vang và món ngon cùng vùng

Thực phẩm và rượu đến ở cùng một vùng dường như sinh ra là để dành cho nhau. Bước chân vào thế giới rượu vang, bạn sẽ nhận ra mình cực dễ bị “lạc đường”. Bởi sự ngọt ngào và hương vị nồng nàn mã mỗi nhãn hiệu rượu mang lại.

Tuy nhiên, đã là hành trình thì mỗi chặng đường sẽ mang lại từng bài học và cảm nhận khác nhau. Vì khi đã đặt chân vào hành trình ấy, bạn biết chắc một điều, mình sẽ không bao giờ dừng lại…

Người Pháp không dùng từ boire (uống) mà là déguster (thưởng thức) vang. Nhiều người Pháp cho rằng, uống rượu vang với nước đá là một tội ác trong ẩm thực. Ở vùng cực Nam nước Pháp, có một mẩu quảng cáo về rượu vang khá ấn tượng: Hình khuôn mặt của một phụ nữ với đôi mắt rất gợi cảm và bên cạnh là dòng chữ "Comment nous dégester!" (Thưởng thức chúng tôi như thế nào!).

Vang càng già càng ngon?

Một số người cho rằng, vang có tuổi thọ càng lâu càng ngon. Điều này chưa hẳn đúng. Có những loại có thể uống ngay sau khi thu hoạch hoặc sau vài tháng. Ngược lại, có loại phải lưu trữ nhiều năm để đạt độ chín cần thiết.

Tuy nhiên, rượu vang được coi là sản phẩm sống và có thể phát triển theo thời gian. Những gia đình truyền thống Pháp thường có một cave à vin (hầm rượu vang) riêng, để chứng tỏ thành phần gia đình và địa vị của họ trong xã hội. Những chai vang trữ dưới hầm tối, có độ ẩm cao, luôn được đặt nằm ngang để rượu có thể thở qua nút đậy.

Cần trữ vang trong thời gian nhất định, nếu để lâu quá, chất lượng sẽ giảm. Các chuyên gia về vang khuyên rằng, một chai vang đỏ có thời gian lưu trữ và sử dụng khoảng 1-8 năm. Nếu bây giờ dùng một chai vang Pháp sản xuất từ năm 1992, có thể bạn đang uống... giấm.

Vang như ... phụ nữ đẹp

Chuyên gia rượu vang ở Languedoc, ông Bernard cho biết, một chai rượu vang, dù ở cấp độ nào, phải được cảm nhận bằng 3 giác quan: thị giác, khứu giác và vị giác. Thị giác để quan sát màu sắc, độ trong suốt và sóng sánh của rượu. Khứu giác giúp cảm nhận hương chính của hoa, quả, thảo mộc và cả mùi lông thú rất đặc biệt. Vị giác để kiểm định chất lượng các vị chát, chua, ngọt khác nhau của rượu cũng như độ lan tỏa, độ cồn, độ sánh...


Người Pháp không dùng từ boire (uống) mà là déguster (thưởng thức) vang. Nhiều người Pháp cho rằng, uống rượu vang với nước đá là một tội ác trong ẩm thực. Ở vùng cực Nam nước Pháp, có một mẩu quảng cáo về rượu vang khá ấn tượng: Hình khuôn mặt của một phụ nữ với đôi mắt rất gợi cảm và bên cạnh là dòng chữ "Comment nous dégester!" (Thưởng thức chúng tôi như thế nào!).

Rượu vang được ví như người phụ nữ đẹp nên cũng có đời sống như một... người đẹp. Lúc trẻ, vang trắng màu vàng phơn phớt xanh lá mạ. Đến tuổi trưởng thành, có màu vàng nhạt của chanh. Vang trắng chín muồi sẽ có vị đậm đà của mật ong và tuổi già sẽ có màu hổ phách. Vang đỏ cũng có dòng đời tương tự. Từ đỏ đậm chuyển sang màu mực tím thẫm và đạt độ chín ở màu đỏ gạch hoặc già hơn sẽ chuyển sang nâu. Rượu có tuổi đời càng trẻ mùi hoa quả tươi càng rõ nét. Sang tuổi trưởng thành, vang có mùi của trái cây chín rất thơm. Rượu vang đạt đến mức tuyệt đỉnh có mùi vị như người phụ nữ đến độ chín của tài lẫn sắc.

Mối duyên ẩm thực:

Ở châu Âu, đặc biệt là Pháp, các món ăn thường có rượu vang đi kèm, mỗi món ăn dùng một loại vang riêng. Người Pháp có 2 cách để sử dụng vang với món ăn:

Nếu rượu đã có sẵn, làm món ăn hợp với loại rượu đã có.

Món ăn đã có sẵn, phải kiếm rượu vang thích hợp. Hai kỹ thuật này còn phụ thuộc vào tài của chủ nhà. Theo truyền thống Pháp, vợ làm bếp thì chồng chọn rượu. Một bữa ăn thành công phải có sự phối hợp ăn ý của hai người.

Người Pháp có câu "Viande blanche, vin blanc. Viande rouge, vin rouge" (Thịt trắng, rượu trắng. Thịt đỏ, rượu đỏ). Tuy nhiên, để đạt được thú ẩm thực sành điệu này, phải thiết lập sự hài hoà giữa mùi vị của rượu và độ ngon của món ăn, tạo nên một bức tranh gồm sắc, hương và vị.


Người ta thường khai vị bằng rượu vang trẻ và dùng kèm món tráng miệng với loại vang lâu năm. Vang trắng được dùng trước vang đỏ, loại nhẹ trước, nặng sau và vang chua thường dùng trước vang dịu. Khai vị bằng các loại hải sản, thịt nguội dùng vang sủi bọt, trắng có độ chua và vang hồng. Thịt đỏ, thịt nướng,... chọn loại vang đỏ nhẹ, đỏ đậm hay sủi bọt. Những món tráng miệng như trái cây, kem tươi, bánh ngọt thường uống vang hồng hơi chua, vang sủi bọt. Tuy nhiên, nếu món tráng miệng đậm như chocolate, bánh kem thì bắt buộc phải là vang trắng dịu.

Pháp đứng đầu thế giới về độ sành ăn, sành sống, sành về thưởng thức và làm rượu vang... Ngày nay, đã có một số nước tiến rất nhanh về rượu vang như: Mỹ, Úc, Nam Phi, Tây Ban Nha... song chưa có nước nào qua mặt Pháp trong môn văn hoá rượu vang này.